Les truffes au chocolat
Pour 40 Truffes250g de chocolat noir à pâtisserie (le maximum de % de cacao)
1 cuillères à soupe d’eau
125g de beurre
125g de sucre glace
2 jaunes d’oeufs
Cacao poudre amer (Van Houtten, ou autre mais de préférence non sucré
Parfum (sucre vanillé ou 1 cuillère à soupe d’extrait de café ou de Cognac ou Noyaux de Poissy ou cointreau ou rhum ... à vous de choisir !
Faire ramollir le chocolat et l’eau au bain marie, éviter de remuer trop souvent car le chocolat masse : (Grosses boulettes)
Ajouter le beurre mou par morceau, et mélanger a l’aide d’une spatule jusqu'à ce que l’ensemble soit lisse et brillant.
A savoir :
Pour travailler le chocolat il ne doit pas dépasser les 40°C, pour vérifier la température poser un peu de chocolat sur votre lèvre supérieur on doit ressentir une très légère sensation de chaleur.
Pas assez chaud (1) ou trop chaud (2) le chocolat fait des petites boules puis une grosse boule compact.
(1) remettre le chocolat au bain marie à feu doux avec une goutte d’eau et laisser remonter en température
(2) retirer le chocolat du bain marie et du feu, remettre une goutte d’eau et laisse la température tomber en ne mélangeant pas trop
(3) et dernier, le chocolat n’aime ni les trop ou trop faible température, ne supporte pas l’air ambiant, qu’on le travaille excessivement, qu’on le tripatouille..
Hors du feu ajouter le sucre glace, les jaunes d’oeufs et le parfum.
Laisser refroidir 2 heures. (D’abord à température ambiante puis au frigo)
Façonner des boulettes en forme de truffes plus ou moins rondes, les rouler dans le cacao.
N.B : le chocolat se conserve très bien au frigo dans une boîte fermée hermétiquement.
Bon courage
JF
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